La okra

LA OKRA

La Okra, quimbombó, gombo o bamia, Abelmoschus esculentus, es una fanerógama tropical de fruto comestible, originaria de África y perteneciente a la familia de las malváceas. Esta planta ha sido cultivada desde hace siglos ya que pertenece a la misma familia de plantas como los Hibiscus y el cacao.

Es una planta anual o perenne de porte erguido. Su robusto tallo central puede alcanzar los 1,75 m de altura y hasta 3 m en zonas tropicales. El fruto, la parte comestible, erecto y pedunculado, es una cápsula polilocular de forma cónica que puede llegar a alcanzar los 30 cm de longitud y los 3,5 cm de diámetro en su base.

 











Valor nutricional

En primer lugar, es muy baja en calorías (30 calorías por 100 g).

La okra no contiene ningún tipo de grasas saturadas y colesterol.

Es una buena fuente de fibra dietética, minerales como el potasio, zinc, calcio, hierro y magnesio.

También contiene proteínas, vitamina A, vitamina C, vitamina K, vitamina B9 y vitamina B6.

Usos medicinales

Por sus efectos antinflamatorios y antiinfecciosos se utiliza como cataplasma para heridas, gargarismos para afecciones faríngeas. Además de estos usos “externos”, podemos destacar como efectos beneficiosos para la salud, cuando se ingieren:

- Por su riqueza en fibra soluble y mucílagos, ejerce una función protectora de la mucosa digestiva. El pH alcalino de la okra también neutraliza los ácidos digestivos. Conviene tomarla junto con el jugo que desprende durante su cocción.

-Su fibra insoluble, sobre todo pectina, que contiene es util para tratar el estreñimiento y para prevenir el cáncer colo-rectal.

- Igualmente por su contenido en fibra dietética ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y controlar los niveles de colesterol y triglicéridos.

- Por la vitamina C que contiene protege del daño oxidativo de las células, con lo que previene el daño de los vasos sanguíneos y la acumulación de placa arteriosclerótica. También estimula la inmunidad local de la mucosa respiratoria, siendo buena para mejorar las infecciones respiratorias.

- La vitamina A es importante para la piel. Tambien es buena para la visión, además de por su contenido en luteína  peviniendo problemas oculares como cataratas, degeneración macular y la degeneración macular asociada a la edad.

- La vitamina K ayuda en la coagulación sanguínea, protege el corazón de la enfermedad coronaria, el accidente cerebrovascular y la diabetes tipo 2.

- El contenido en ácido fólico de la okra es responsable de la prevención de defectos congénitos. Es una hortaliza recomendable durante el período previo a la concepción.

- Las semillas de okra contienen ácido oleico (el mismo ácido graso que se encuentra en el aceite de oliva), que es excelente para controlar el colesterol y reducir los niveles de presión arterial.

- Sus propiedades antinflamatorias la hacen buena para aliviar dolores en las articulaciones.

- El bajo contenido calórico y el bajo índice glucémico de la okra ayudan en la pérdida de peso.

Gastronomía

El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de textura gelatinosa) útil para espesar sopas y ragús. Se recomienda elegir gombos bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estén demasiado duros. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los múltiples platos creoles.

Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el cilantro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, que se conserva de dos a tres días en el frigorífico en una bolsa de papel.

A veces olvidado en los restaurantes de Europa, no ocurre lo mismo en América y Oriente, donde su consumo es masivo. Con salsa de tomate, es un plato típico en Grecia.

La forma principal de consumo de esta hortaliza es cocida, aunque en menor escala se consume cruda en ensaladas o deshidratada.

La okra contiene un jugo mucilaginoso que le da el poder pegajoso en el famoso plato gumbo Criollo de Louisiana.

Asada, no desprende el líquido mucilaginoso que suelta al hervirla en agua y también resulta un plato sencillo de preparar.

Cocida y aliñada con limón es ingrediente de numerosos guisos. Se puede servir combinada con huevos, patatas u otras verduras.

La okra tiene un sabor especial, parecido a la berenjena.

Las vainas inmaduras se utilizan para sopas, enlatados y guisados o como un vegetal que se come frito o hervido.

Los granos tostados y puestos en infusión, producen una bebida que sabe a café, pero que no lleva cafeina.

Usos culinarios

Se puede cocinar de múltiples formas, dependiendo de la zona geográfica.

Los platos más conocidos en las regiones mediterráneas son:

-Pisto de okra. Se cocina como el pisto normal: cebolla, pimiento verde y rojo y en lugar del calabacín y berenjena se pone okra. 

-  Okra frita

Existen varios platos de okra en la gastronomía no europoea, destacándo los platos asiáticos donde se aderezada con múltiples especias, generalmente picantes. Una de ellas es la que probaremos esta semana.

Okra al estilo de Sri Lanka, o al curry.

Se lavan las okras  (aprox. ½ Kg) y se les corta la punta y la esquina del tallo. Se parten en 2-3 trocitos. Se hace un sofrito con media cebolla hasta que esté pochada. Se le añade al sofrito 2 ajos machacados y un trocito de raiz de jengibre rayado. Se mueva un poco y luego se añaden 2 tomates muy picados. Cuando está hecho el sofrito se le añaden las especias (de menos a más): sal, pimienta molida, 5-6 granos de hinojo, nuez  moscada, comino molido, cúrduma y curry (este último en cantidad mayor o menos según deseemos). Se mueve y se añaden las okras troceadas. Tras darle unas vueltas se pone un poco de agua y se baja el fuego pongan blanditas (unos 15 minutos). Se sirve al día siguiente que tendrá más sabor.

¡ Que aproveche !

Cómo sacarle partido a un limón

El limón tiene usos muy prácticos en la cocina, desde realzar el gusto de las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un contrapunto de sabores y embellecer otras frutas

• Autor: Por PEIO GARTZIA
• Fecha de publicación: 28 de agosto de 2013

  
- Imagen: Lenore Edman -El limón es una de las frutas más utilizadas tanto en la cocina como en la repostería. Su piel -de aroma extraordinario- y sus jugos -de una acidez única e intensa- convierten a esta fruta en uno de los ingredientes más versátiles para preparar multitud de recetas. Pero, ¿cómo podemos sacarle partido? ¿De qué maneras originales se puede aprovechar? ¿Qué trucos hay que conocer para conseguir el mejor resultado? A continuación se ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo.

El limón en la cocina: seis ideas prácticas

1.   
   - Imagen: Robert Couse-Baker -Cáscara aromática. La piel del limón es muy útil para aromatizar aceites, vinagretas, marinados e, incluso, azúcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limón a fin de quitar restos de ceras y demás conservantes. Con un rallador muy fino raspamos la superficie hasta conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no quitar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel adecuado y horneamos durante dos horas a 100ºC, de manera que nos quedará una arenilla de limón. Un buen consejo es rallar al menos dos kilos de limón, así tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos experimentar más de un uso.
   • Para aromatizar azúcar, la proporción es de 8 gramos de limón por cada 100 gramos de azúcar.
   • Para aromatizar sal (que puede ser fina, gruesa o en escamas), la proporción es la misma, 8 gramos de limón rallado por cada 100 gramos de sal.
   • Para aromatizar aceite de oliva, usamos unos 10 gramos de limón seco en polvo por cada 250 ml de aceite. Dejamos reposar nuestro aceite aromático casero durante cinco días antes de colarlo y utilizarlo como aliño de ensaladas y pescados, o como ingrediente de otras salsas.
   • El polvo de limón también se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas. Es muy útil, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las mayonesas (y sus derivadas) y los aliños de carnes a la parrilla (como la salsa chimichurri). Y, en el ámbito repostero, es muy útil como aromatizante de bizcochos, sorbetes y helados. Lo importante, en todos los casos, es tener presente que un aroma debe ser una insinuación, un sutil toque de gusto para complementar la receta.
2. Salsas. Las salsas son otro de los campos donde el limón tiene gran aceptación; sobre todo, en la elaboración de vinagretas templadas. En ellas, la emulsión de un aceite templado (con aroma de ajo, por ejemplo) con el ácido del zumo de limón da un toque de frescor inigualable a nuestras recetas, capaz de opacar al vinagre tradicional. La proporción adecuada es de 3 partes de aceite por una parte de zumo de limón, al igual que cuando elaboramos la salsa con vinagre de vino o de sidra.
3.   Mermeladas. Las mermeladas de limón (con pera, con albaricoque o jengibre) dan mucho juego en la cocina. Su sabor cítrico es muy interesante y permite utilizarlas tanto para desayunos como para acompañar carnes de caza o carnes grasas asadas (como pato o foie), ya que su acidez nos hará más fácil digerir esos platos, al tiempo que nos ofrecerá un exquisito contrapunto de sabores.
4. Desglasados. Otra de las elaboraciones muy típicas de la cocina clásica es la de los desglasés de pescados o de piezas de ave cocinadas a la plancha. En ellas, utilizamos el zumo de limón para rescatar los jugos del asado y, después, ligamos con un poco de nata de cocinar para elaborar una suave salsa cremosa. Algunas ideas: bonito del norte a la plancha con jugo de limón, pollo asado con limón, lomos de salmón al limón y salsa de yogur, lomo a la cazuela con aroma de canela y limón...
5.   Repostería. En la repostería podemos usar tanto la cáscara del limón como su zumo para realizar sorbetes y granizados, como acompañante en la cocción de otras frutas, como parte aromatizante en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos y galletas, para hacer una refrescante mousse... Otra opción (más cremosa) es utilizar el yogur con sabor a limón para elaborar cremas y bizcochos.
6. En zumos y con frutas. El jugo del limón tiene una interesante cualidad: su acidez evita que otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o negras) en contacto con el aire. Un poco de zumo de limón ayudará a mantener el buen aspecto de macedonias y ensaladas de frutas. Además, se puede emplear como ingrediente para elaborar limonadas o zumos de frutas, en los que su sabor complementará el gusto dulzón de las naranjas, las manzanas, las fresas o las cerezas.

El Vinagre

Encurtidos, ¿adictos al vinagre?

Muchas personas son propensas a consumir alimentos avinagrados, como los encurtidos, pero no hay ningún estudio que avale la idea de que el vinagre genera adicción

  
Como aderezo, como conservante e, incluso, como medicina, el vinagre es un producto que se utiliza desde la antigüedad. Su sabor y su eficacia para mantener en buen estado a los alimentos han conseguido que, a día de hoy, continúe presente en la vida cotidiana de millones de hogares. Al margen de sus aplicaciones como remedio casero para múltiples dolencias (algo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha rebatido en diversas ocasiones), lo cierto es que el vinagre es útil en la cocina y, además, gusta. Pero... ¿cuánto gusta? ¿Es capaz de generar adicción? En el siguiente artículo se resume la curiosa historia del vinagre, se aborda el asunto de la propensión a consumirlo y, en el caso de los encurtidos, se explica también cuál es el papel de la sal.

Bebida, remedio, aderezo y conservante: los usos históricos del vinagre

  El vinagre se ha utilizado a lo largo de la historia no solo para mejorar el sabor de la comida, sino también para conservarla de manera eficaz, gracias a su contenido en ácido acético y su bajo pH. En los tiempos de Babilonia, por ejemplo, se usaba como condimento y como conservante de alimentos. Sin embargo, también se le han otorgado cualidades que van más allá de estas características. Así, Hipócrates le atribuyó propiedades medicinales, mientras que la Biblia lo menciona como un remedio sedante y curativo.
En la Antigua Roma, el vinagre diluido con agua, conocido como "posca" o "acetum cum aqua mixtum", era una bebida típica del ejército romano durante sus largas marchas. Su uso ?medicinal? se extendió durante la Edad Media y el Renacimiento: se frotaba en las muñecas para combatir la fiebre, y se pensaba que combatía la caída del cabello e incluso la tiña. Es necesario aclarar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) ha denegado en 2009, 2010 y 2011 una larga lista de declaraciones de salud relacionadas con el vinagre.

Vinagre: propensos, pero no adictos

Existe la creencia de que el vinagre puede ser adictivo. Quizá se deba a que la historia con este alimento viene de lejos, o a tradición cultural que lo acompaña como poseedor de propiedades "curativas" -de ahí, el refrán "vinagre y miel saben mal y hacen bien"-. Sea como fuere, es importante tener presente que ningún manual de referencia ni estudio riguroso hace alusión a una supuesta "adicción" al vinagre.
Sí es verdad, según señala el Dr. José María Ordovás, que hay personas con mayor propensión a consumir más cantidad de ciertos tipos de alimentos que otros. Tener "propensión" es, según la Real Academia Española, "inclinarse por naturaleza, por afición o por otro motivo, hacia algo en particular", mientras que una adicción se define como un deseo insaciable (que a menudo va en aumento), acompañado de una incapacidad para superar dicho deseo y de una excesiva dependencia emocional y física.

Abusar del vinagre puede generar daños en el esófago o erosiones dentales

Pese a que hay quien confiesa que su vida no sería lo mismo sin alimentos avinagrados, como los encurtidos, no es plausible que alguien padezca una "dependencia emocional y física" del vinagre. En cualquier caso, como determinados "falsos gurús" atribuyen al vinagre propiedades adelgazantes (que no tiene), se debe puntualizar que abusar de este alimento puede generar daños en el esófago o erosiones dentales, aunque esto solo se observa en personas que ?beben? vinagre o toman complementos a base de vinagre de forma.

La sal de los encurtidos, ¿genera adicción?

 Los encurtidos, en general, presentan un alto contenido en sal. Y la sal, a diferencia del vinagre, sí es materia de discusión en el ámbito científico como posible promotora de la llamada "adicción a la comida". En 2006, un investigador conjeturó en la revista Medical Hypotheses que la sal podría tener cierto potencial adictivo. Tres años después, en mayo y diciembre de 2009, varios autores suscribieron, en la misma revista, sus teorías (sin confirmarlas) y añadieron que ello podría explicar por qué muchas personas pierden el control sobre su capacidad de regular su consumo de los alimentos salados, ya que, además del apetito, estimularían sus receptores cerebrales del placer. Todo ello contribuiría a su ganancia de peso, por el mayor consumo de calorías. En marzo de 2010, Current opinion in gastroenterology, una revista científica con mayor reputación que la anterior, publicó un artículo que aportaba más pruebas a favor de cierto poder adictivo de los alimentos salados.
Aunque el concepto de adicción a la comida (en ocasiones llamado "food craving") está por demostrar, no cabe duda de que el exceso de sal es peligroso: disminuir nuestra elevadísima ingesta de sal en tan solo 3 gramos al día ejercería el mismo beneficio que eliminar el tabaquismo, y evitaría, solo en Estados Unidos, unas 92.000 muertes al año, tal y como recogió la edición de febrero de 2010 de la revista New England Journal of Medicine. Una revisión sistemática más reciente (de abril de 2013) confirma que reducir nuestra ingesta de sal desde los casi 10 gramos que consumimos en la actualidad hasta no más de 3 gramos al día se traducirá en importantes mejoras de la salud y notables ahorros en el gasto sanitario.